Πέρα από τους κουραμπιέδες, τα μελομακάρονα και τις δίπλες, κάποια μέρη κρατάνε τις ξεχωριστές τους παραδόσεις στις ημέρες των γιορτών
Ειδικά σε παλιότερες εποχές, όταν οι αποστάσεις διανύονταν δυσκολότερα και οι περιοχές με ελληνικούς πληθυσμούς δεν επικοινωνούσαν τόσο εύκολα, στη θέση αυτής της ομοιομορφίας των δικών μας ημερών υπήρχαν διάφορες τοπικές παραδόσεις και παραδοσιακά γλυκά. Όποιος κατάγεται από την Αιτωλοακαρνανία, άλλωστε, γνωρίζει ότι οι κουραμπιέδες διατηρούν μια ταυτότητα παλαιότερη της σύνδεσής τους με τα Χριστούγεννα, έχοντας περισσότερη σχέση με τους γάμους και με τα βαφτίσια.
Κάποιες λοιπόν από εκείνες τις παλιές τοπικές παραδόσεις επιβιώνουν ακόμα, βάζοντας ξεχωριστή πινελιά στα γιορτινά τραπέζια που στήνονται αυτές τις μέρες στην Κόνιτσα, στη Σάμο, στη Λέσβο και στη Μακεδονία, αλλά και σε σπίτια με μικρασιατικές μνήμες, στα οποία έχουν κρατηθεί ζωντανές οι συνταγές των γιαγιάδων. Δίνοντας έτσι την ευκαιρία να γνωρίσουμε καλύτερα γλυκά όπως τη συκότουρτα, το κλωστάρι, τους κατάδες, την πλατσέντα και τα ιτσλί.
Η συκότουρτα της Μακεδονίας
Το (γλυκό) χριστόψωμο είναι γνωστό και ιδιαίτερα διαδεδομένο, σε πολλές περιοχές της χώρας μας. Στην παλαιότερη Μακεδονία, όμως, υπήρχε μια διαφορετική του παραλλαγή πιο κοντά στο σημερινό σταφιδόψωμο, η οποία είναι γνωστή είτε ως συκότουρτα, είτε με τα τοπικά ονόματα «σκότουρτα» και «ξώτουρτα». Στο βιβλίο του Τ’ Αντέτια Μας, ο Δημήτριος Πανταζόπουλος τη συγκαταλέγει στα χριστουγεννιάτικα έθιμα της περιοχής Ρουμλούκι (βορειοανατολική Ημαθία), είναι ωστόσο γλυκό με ευρύτερη διάδοση.
Παραδοσιακά, οι προετοιμασίες ξεκινούν την προπαραμονή των Χριστουγέννων, γιατί η συκότουρτα πρέπει να είναι ήδη ψημένη ως το πρωινό της Παραμονής, οπότε και μοιράζεται (σε κομμάτια) στα σπίτια των συγγενών και των γειτόνων. Τα συνηθισμένα υλικά είναι προζύμι, αλεύρι, ελαιόλαδο, νερό, αλάτι, μαύρες σταφίδες και ξερά σύκα, στα οποία χρωστάει βέβαια και το όνομά της.
Μετά το ζύμωμα ψήνεται σε βαθύ ταψί κι έπειτα μπορεί είτε να πασπαλιστεί με σουσάμι, είτε να στολιστεί με καρύδια και σύκα. Τα απολύτως απαραίτητα είναι αφενός να έχει περαστεί με το λεγόμενο «σφραϊστερό» (θρησκευτική σφραγίδα), αφετέρου να υπάρχει διακριτός σταυρός στο πάνω μέρος (ορισμένοι τον σχηματίζουν με ξερά σύκα), καθώς, σύμφωνα με τα έθιμα, είναι αυτός που θα φέρει καλή τύχη στο νοικοκυριό.
Οι κατάδες της Σάμου
Αν και είναι γνωστοί ως «κουραμπιέδες της Σάμου» λόγω της άχνης με την οποία πασπαλίζονται μετά το ψήσιμο, οι κατάδες είναι στην πραγματικότητα ένα αρκετά διαφορετικό γλυκό. Παραδοσιακά, δηλαδή, φτιάχνονταν με τα υπολείμματα της γέμισης του μπακλαβά που ξέμεναν στις παλιές νοικοκυρές, ενώ η ζύμη τους αρωματιζόταν ελαφρά με τοπικό ούζο.
Κάτι βέβαια που σίγουρα τους συνδέει με τους κουραμπιέδες –πέρα από τη ζάχαρη άχνη– είναι και η προσθήκη αλισίβας (σταχτόνερου) στην παρασκευή τους: μπορεί στις δικές μας ημέρες να φοβίζει λόγω της προέλευσής της από στάχτη, όμως οι παλιότερες νοικοκυρές γνώριζαν καλά ότι, αν έχει παρασκευαστεί σωστά, δίνει ιδιαίτερη νοστιμιά, όντας συνάμα και ωφέλιμη για τον οργανισμό. Από εκεί και πέρα, αν υπάρχουν κάποια σαμιώτικα «μυστικά» για τους σωστούς κατάδες, αυτά είναι η χρήση ανθόνερου και μισού φλιτζανιού με καλό μέλι.
Το κλωστάρι της Κόνιτσας
Σε μια περιοχή σαν την Κόνιτσα, που από παλιά έβγαζε άφθονα καρύδια, ήταν μάλλον φυσιολογικό τα Χριστούγεννα να συνδεθούν με κάποιο γλύκισμα βασισμένο σε αυτά. Το κλωστάρι είναι λοιπόν ένας μπακλαβάς κυλινδρικού σχήματος, αλλά αισθητά διαφοροποιημένος από τον πιο διάσημο γιαννιώτικο ή από τον κλασικό πολίτικο. Αυτό οφείλεται κατά κύριο λόγο στο ελαιόλαδο με το οποίο παρασκευάζεται, συστατικό που του χαρίζει πληθωρική γεύση. Απαραίτητο «μυστικό», πάντως, θεωρείται και η χρήση τοπικού βουτύρου.
Το κλωστάρι χρωστάει το όνομά του στον ιδιαίτερο τρόπο με τον οποίον τυλίγεται («κλώθεται») το φύλλο –σουρωμένο καλά, σε πολύ σφιχτό ρολό– ώστε να κρατά ερμητικά κλειστή την πλούσια γέμιση από τριμμένα καρύδια, κανέλλα και μοσχοκάρυδο. Τα τελευταία χρόνια το γλυκό κατάφερε και ξέφυγε από τα στενά σύνορα της Κόνιτσας και των γύρω χωριών, εμφανιζόμενο ακόμα και σε μαγαζιά της Αθήνας ειδικευμένα σε τοπικά προϊόντα.
Η πλατσέντα της Λέσβου
«Χριστούγεννα χωρίς πλατσέντα, δεν γίνονται», έλεγαν οι παλιές νοικοκυρές της Λέσβου. Και μπορεί να άλλαξαν αρκετά από τον καιρό τους, πάντως το γλυκό αυτό παραμένει αγαπητό κι έτσι θα το εντοπίσετε εύκολα στα τοπικά τραπέζια, αν βρεθείτε στο νησί για την περίοδο των εορτών. Ορισμένοι, μάλιστα, έχουν επισημάνει ότι φέρνει στον αρχαίο ελληνικό γλυκίνα, τον οποίον περιγράφει ο Αθήναιος στους Δειπνοσοφιστές του.
Τα βασικά υλικά της πλατσέντας είναι το αλεύρι, το λάδι και τα τριμμένα καρύδια, στα οποία προσθέτονται όμως και 4 κουταλιές από τοπικό ούζο, όπως και 2 κουταλιές λεμόνι σε χυμό. Αν και κάποιες σύγχρονες μαγείρισσες καίνε τα φύλλα με βούτυρο, ο παραδοσιακός τρόπος τα θέλει να καίγονται με ελαιόλαδο. Στο τέλος το γλυκό σιροπιάζεται.
Τα ιτσλί από την Καππαδοκία
Τα ιτσλί προέρχονται από την παράδοση των ελληνικών πληθυσμών της Καππαδοκίας, γι’ αυτό και ήταν γνωστά ως «ιτσλί Καισάρειας» όταν άρχισαν να διαδίδονται προς την υπόλοιπη Μικρά Ασία. Έτσι τα καταγράφει και η Σούλα Μπόζη στο βιβλίο Καππαδοκία, Ιωνία, Πόντος: Γεύσεις & Παραδόσεις, σημειώνοντας ότι τα έφτιαχναν ως χριστουγεννιάτικο και πασχαλιάτικο γλυκό, αλλά και ως κέρασμα στους αρραβώνες και στους γάμους. Ερχόμενα στην Ελλάδα μετά την Καταστροφή του 1922 έχασαν σιγά-σιγά τις υπόλοιπες διασυνδέσεις τους, διατήρησαν όμως τη σχέση τους με τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά.
Θα τα συναντήσετε λοιπόν σε γιορτινά τραπέζια όσων έχουν καταγωγή από την Κωνσταντινούπολη και γενικότερα τη Μικρά Ασία και ίσως σας φανούν σαν μελομακάρονα, στην όψη. Σε σύγκριση όμως μαζί τους έχουν πιο σκληρό περίβλημα με γέμιση, ενώ γλυκίζουν και λιγότερο.
Κι αν θέλετε κι ένα μικρό, οικογενειακό μυστικό, η γιαγιά η Κατερίνα πάντα έλεγε ότι «αλεύρι βάζεις όσο σηκώσει», προσθέτοντας ότι το ζυμάρι ήταν έτοιμο όταν γινόταν τόσο μαλακό, όσο ο λοβός του αυτιού της.
