Καλοκαίρι σημαίνει ανεμελιά, και ανεμελιά σημαίνει πειραματισμός – μεταξύ άλλων και γαστριμαργικός.
Όμως οι τοπικές λιχουδιές που δίνουν χρώμα στην εμπειρία των διακοπών μας και μετατρέπονται σε tips για τους επόμενους («Δεν γίνεται να πας στη Σίφνο και να μην φας μαστέλο»), καμιά φορά μας δίνουν και λίγο την αίσθηση ότι… τζογάρουμε.
Γιατί τι είναι αυτό που θα σου δώσει τη βεβαιότητα ότι το εστιατόριο που επισκέφθηκες για πρώτη φορά, σε έναν νέο προορισμό, θα σου προσφέρει νόστιμο – και κυρίως ασφαλές και ποιοτικό – φαγητό;
Πράγματα που θα έπρεπε να μας ανησυχούν
Είτε πρόκειται για το εστιατόριο του ξενοδοχείου που διαμένουμε, είτε για μια παραδοσιακή νησιώτικη ταβέρνα ή μια πολυτελή βεράντα που σερβίρει πλούσιο πρωινό, τα ερωτήματα ασφαλείας που πρέπει να απαντηθούν μένουν λίγο – πολύ τα ίδια:
- Γίνεται σωστή συντήρηση και αποθήκευση των τροφίμων, σε ψυγεία με σταθερή θερμοκρασία που ελέγχονται τακτικά;
- Γίνεται έλεγχος των θερμοκρασιών κατά το ψήσιμο ευαίσθητων τροφίμων, όπως είναι τα κρέατα;
- Πόσο σωστή διαδικασία καθαρισμού ακολουθείται στην κουζίνα και ποιο είναι το επίπεδο υγιεινής της;
- Πόσο ασφαλή είναι τα απολυμαντικά που χρησιμοποιούνται και πώς ελέγχεται η αποτελεσματικότητα της απολύμανσης;
- Διατηρεί το προσωπικό ενημερωμένα πιστοποιητικά υγείας;
- Πραγματοποιεί εσωτερικές επιθεωρήσεις η ίδια η επιχείρηση; Και τι κάνει για να εντοπίσει και να διορθώσει τις τυχόν αστοχίες;
- Πόσο σωστή είναι η εκπαίδευση του προσωπικού και πόσο συχνά επαναλαμβάνεται;
- Με ποιο τρόπο αποδεικνύει η εκάστοτε επιχείρηση την ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων που παρέχει και ποια Πολιτική έχει δεσμευτεί να ακολουθεί;
Μια απάντηση στα αμέτρητα ερωτήματα της εστίασης
Δεν είναι ανάγκη να γνωρίζουμε τον ιδιοκτήτη του εκάστοτε εστιατορίου ή να ρίχνουμε… κλεφτές ματιές στην κουζίνα στον δρόμο προς το μπάνιο για να καταλάβουμε αν ο χώρος που θα μας εξυπηρετήσει πληροί τις παραπάνω προδιαγραφές.
Διεθνή και αναγνωρισμένα συστήματα πιστοποίησης που εφαρμόζονται από κορυφαίες εταιρείες του κλάδου, όπως για παράδειγμα η TÜV AUSTRIA Hellas, και που είναι κατάλληλα για κάθε χώρο που συμμετέχει άμεσα ή έμμεσα στην αλυσίδα τροφίμων, μας δίνουν το «πράσινο φως» για να αισθανθούμε σιγουριά για το περιεχόμενο του πιάτου μας.
Σερβίροντας ασφάλεια
Ένα από τα πλέον αναγνωρισμένα Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων, είναι και το ISO 22000, ένα πρότυπο πιστοποίησης το οποίο μπορεί να εφαρμοστεί από κάθε επιχείρηση εστίασης, ανεξάρτητα από το μέγεθος και την πολυπλοκότητά της, με τη βοήθεια ειδικών του τομέα, όπως η TÜV AUSTRIA Hellas.
Όταν η επιχείρηση (εστιατόριο) που μας υποδέχεται επιδεικνύει το σήμα πιστοποίησης ISO 22000, μπορούμε να γνωρίζουμε με βεβαιότητα ότι έχει περάσει ένα πλήθος αποτελεσματικών ελέγχων που θέτουν στο επίκεντρο την ασφάλεια των παραγόμενων προϊόντων και την ικανοποίηση του πελάτη – και, φυσικά, ότι συμμορφώνεται με όλες τις εφαρμοστέες νομοθετικές και κανονιστικές διατάξεις που αφορούν την ασφάλεια τροφίμων.
Επιπλέον, το σήμα πιστοποίησης ISO 22000 μας ενημερώνει πως η επιχείρηση εφαρμόζει Σύστημα Διαχείρισης Ποιότητας, το οποίο έχει ως στόχο την παραγωγή ασφαλών και ποιοτικών τροφίμων, μέσω της παρακολούθησης και του ελέγχου προαπαιτούμενων για την ασφαλή λειτουργία προγραμμάτων – όπως είναι, για παράδειγμα, τα προγράμματα καθαρισμού και απολύμανσης της κουζίνας.
Φυσικά, το ISO 22000 δεν είναι η μόνη πιστοποίηση που μας επιτρέπει να έχουμε το κεφάλι μας ήσυχο – και το στομάχι μας ευχαριστημένο.
Άλλα σχήματα πιστοποίησης που παρέχονται από ορισμένες από τις σημαντικότερες εταιρείες του κλάδου, όπως η TÜV AUSTRIA Hellas όχι απλώς ελέγχουν τα ίδια στοιχεία με το ISO 22000, αλλά συχνά έχουν και περισσότερα προαπαιτούμενα προκειμένου να πιστωθούν σε μια εταιρεία.
Για παράδειγμα, το FFSC 22000, που διαχειρίζεται ο μη κερδοσκοπικός Ολλανδικός Οργανισμός Foundation for Food Safety Certification, βασίζεται στο ISO 22000, όμως έχει και επιπλέον προαπαιτούμενα που αφορούν την παραγωγή, επεξεργασία και μεταποίηση τροφίμων και συστατικών, τα υλικά συσκευασίας τροφίμων, την εστίαση, τη μεταφορά και την αποθήκευσή τους.
Άλλη μια περίπτωση είναι το IFS Food, ένα διεθνώς αναγνωρισμένο πρότυπο πιστοποίησης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων, το οποίο διαχειρίζεται ο Οργανισμός IFS Management GmbH και έχει αναπτυχθεί από τις Ενώσεις του Γερμανικού Λιανικού Εμπορίου (HDE) και της αντίστοιχης Γαλλικής (FCD), ενώ συμμετείχαν και οι ιταλικές Ενώσεις (CONAD, COOP).
Εκ των ων ουκ άνευ είναι να διασφαλίσουμε πως το εστιατόριο που επισκεπτόμαστε διαθέτει πιστοποίηση HACCP Codex Alimentarius (Hazard analysis and Critical Control Points- Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου), ένα προληπτικό Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας των Τροφίμων, η εφαρμογή του οποίου είναι υποχρεωτική σε όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων σύμφωνα με τους ευρωπαϊκούς Κανονισμούς.
Τέλος, αντίστοιχων προδιαγραφών και επιπέδου είναι και η πιστοποίηση BRC Food, ένα Iδιωτικό Πρότυπο Πιστοποίησης ασφάλειας και ποιότητας τροφίμων που διαχειρίζεται ο Βρετανικός Οργανισμός Λιανεμπορίου/British Retail Consortium (BRC) και το οποίο καθορίζει τις απαιτήσεις για την παραγωγή, την επεξεργασία και τη συσκευασία επεξεργασμένων τροφίμων ιδίας ετικέτας ή τροφίμων για λογαριασμό τρίτων (customer-branded), πρώτων υλών ή συστατικών τροφίμων, προϊόντων πρωτογενούς παραγωγής όπως φρούτα και λαχανικά και τροφών για κατοικίδια ζώα.
