Τούρτα μπίτερ σοκολάτα με ρούμι (σύγχρονη εκδοχή)

Τούρτα μπίτερ σοκολάτα με ρούμι (σύγχρονη εκδοχή)

Συστατικά

  • Για τις βάσεις
  • 6 ασπράδια αβγών,
  • 100 γρ. ζάχαρη,
  • 200 γρ. κουβερτούρα με 68%-70% κακάο, ψιλοκομμένη,
  • 100 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε κύβους,
  • 5 κρόκοι αβγών,
  • 35 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
  • Για την γκανάς
  • 600 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά,
  • 100 γρ. μέλι,
  • 600 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, ψιλοκομμένη.

Βήματα

  • Βάσεις
  •  Βήμα 1Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια με τη ζάχαρη, έως ότου γίνουν μαρέγκα. Στο μεταξύ, λιώνουμε την κουβερτούρα μαζί με το βούτυρο σε μπεν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων ανακατεύοντας συχνά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία του μείγματος ελαφρώς (να είναι χλιαρό). Προσθέτουμε έναν-έναν τους κρόκους και ανακατεύουμε με έναν αβγοδάρτη. Τέλος, ενσωματώνουμε με τον ίδιο τρόπο το αλεύρι. Μόλις είναι έτοιμη η μαρέγκα, την προσθέτουμε σε δύο δόσεις στο μείγμα και ανακατεύουμε με μια ευλύγιστη σπάτουλα (μαρίζ) με απαλές κυκλικές κινήσεις, για να μη χάσει τον όγκο της.
  •  Βήμα 2Απλώνουμε το μείγμα σε τρία τσέρκια διαμέτρου 22 εκ. (ή φόρμες στρωμένες με λαδόκολλα). Θα βγουν λεπτές οι βάσεις. Τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170˚C, για 12-15 λεπτά και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Επειδή είναι εύθρυπτες, καλύτερα να τις βάλουμε στην κατάψυξη για περίπου 10 λεπτά πριν κάνουμε τη συναρμολόγηση.
  • Γκανάς
  •  Βήμα 1Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το μέλι και, λίγο πριν βράσει, τη ρίχνουμε σιγά-σιγά στην τεμαχισμένη κουβερτούρα, ανακατεύοντας ώστε να τη λιώσει και να γίνει μια λεία κρέμα. Αν χρειαστεί, ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός, προσέχοντας να μην το ανασηκώνουμε για να μη δημιουργηθούν φυσαλίδες. Αφήνουμε την γκανάς εκτός ψυγείου να κρυώσει και να γίνει πιο πηχτή.
  • Συναρμολόγηση
  •  Βήμα 1Σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. τοποθετούμε τη μία βάση, προσεκτικά για να μη σπάσει. Την κεντράρουμε αφήνοντας κενό ανάμεσα σε αυτήν και το τσέρκι. Από πάνω ρίχνουμε το 1/3 της γκανάς και τοποθετούμε τη δεύτερη βάση. Βάζουμε το τσέρκι στην κατάψυξη για 15 λεπτά, ώστε να σταθεροποιηθούν κάπως οι στρώσεις.
  •  Βήμα 2Αδειάζουμε από πάνω άλλη μία δόση από την γκανάς. Βάζουμε και την τρίτη βάση και βάζουμε το τσέρκι ξανά στην κατάψυξη. Τέλος, ρίχνουμε την τελευταία δόση της γκανάς.
  •  Βήμα 3Αφήνουμε την τούρτα στο ψυγείο για αρκετές ώρες, μέχρι να παγώσει καλά. Για να ξεφορμάρουμε, ζεσταίνουμε το τσέρκι με πιστολάκι μαλλιών και το αφαιρούμε.